Как засолить сома для холодного копчения

Сегодня разговор о том, как закоптить сома в домашних условиях, в чем особенность приготовления сома африканского. Как правильно обработать рыбу, засолить или замариновать, подготовить к копчению, закоптить холодным или горячим способом, как сделать вкусный рулет из сома, насколько полезна эта рыба? Читайте в статье.

Копченый сом не только вкусный, но и полезный продукт

О пользе и вреде сома

Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.

Поговорим о полезных свойствах сома:

• Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
• Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
• Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
• Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
• Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.

За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.

Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.

Чем полезен копченый сом

Многие знают, как закоптить сома, но чем он полезен?

• богат протеинами и белками и антиоксидантами;
• низкокалорийный;
• рыбий жир благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей;
• высокое содержание микроэлементов повышают иммунную систему человека.

В медицине любят прописывать диету с сомом больным ожирением, диабетом и людям, которые ведут малоактивный образ жизни.

Тема как закоптить сома в домашних условиях раскрыта, сейчас дело за вами. Пробуйте сочетать вкусы приправ и специй. Экспериментируйте или приготовьте проверенный рецепт. Приятного аппетита.

okopchenii.ru

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

• целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
• спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
• пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
• кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
• филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
4. Разделайте тушку.
5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

• сом — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• перец черный горошком — 5 г;
• апельсин — ½ шт.;
• лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• розмарин — 10 г;
• сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
3. Закройте плотно крышку.
4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
5. Установите температуру 70-80 °С.
6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• приправа “Прованские травы” — 20 г;
• жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Горячее копчение

Сом горячего копчения получается невероятно нежным. Но для достижения такого результата нужно выбрать правильную коптильню. Современный ассортимент предлагает покупателям агрегаты для домашнего использования, переносные небольшие коптильни и стационарные устройства, обладающие большими габаритами и столь же огромными возможностями.

Стандартный рецепт

Для приготовления берут крупного сома, потрошат его и разрезают на несколько кусочков. Затем со стороны хребта делают надрезы, в них закладывают соль, присыпают сверху и отправляют просаливаться на несколько часов в холод.

Когда сом просохнет, приступают к подготовке коптильни: на дно укладывают 2–3 горсти щепы, сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку, смазанную маслом.

На решетку кладут куски рыбы на расстоянии друг от друга. Разводят костер, сверху устанавливают коптильню, накрыв крышкой. Когда пойдет белый дым, засекают 35–40 минут. Через 10 минут после начала выделения дыма можно поднять крышку и выпустить первый пар, чтобы не образовался конденсат.

Копчение африканского клариевого сома

Клариевый африканский сом отличается относительно крупными размерами и требует разделки. Проще всего закоптить его сегментами шириной в 3–4 см. Приступают к приготовлению после разделки:

1. Берут 100 мл растительного масла и приправы: 2 ч. л. соли, немного красной паприки и базилика, щепотку сушеного чеснока и белого перца. Заливают маринадом все кусочки, тщательно растирая его. Оставляют на 30–40 минут.
2. Подготавливают коптильню: кладут на дно несколько гостей щепы, сверху ставят поддон и решетку смазанную маслом. Разводят костер, а когда дрова прогорят, кладут кусочки на решетку.
3. Закрывают крышкой и ставят над костром. Когда пойдет белый дым из отверстий, засекают 25–30 минут.

Готового сома горячего копчения подают вместе со свежими овощами и зеленью.

Экспресс-метод копчения в квартире

Закоптить сома можно в домашних условиях. Тушку промывают, обдают кипятком и ножом снимают образовавшуюся белую слизь. Затем потрошат и еще раз тщательно промывают.

Совет! Крупную сомовую голову и хвост можно оставить для приготовления заливного с зеленью и лимончиком.

Далее приступают к разделке и маринованию:

1. Рецепт больше всего подходит для некрупных кусочков или филе. Легко получить филе без костей можно, используя тонкий и острый нож: со спинки им отделяют мясо от хребта и внутренних косточек с двух сторон.
2. Затем готовят маринад: по 1 ст. л. сахара и соуса из сои, а также 2 ст. л. соли, 2 ст. л. жидкой приправы или масла со специями и по вкусу смесь перцев. Маринуют сома 1 час.
3. Тщательно промакивают мясо, устраняя лишнюю влагу. Кладут на решетку, смазанную маслом.
4. В коптильню насыпают щепу. Можно добавить несколько листочков мяты и можжевельника. Щепки застилают слоем фольги, сверху ставят решетку с рыбой. Сверху закрывают мясо еще одним слоем фольги.
5. Готовят 20–30 минут в зависимости от размеров кусочков.

Подавать сома горячего копчения следует со свежими овощами, листьями салата, можно отварить стручковую фасоль.

Копчение в цилиндрической коптильне

Круглая коптильня – отличный аксессуар для приготовления сома горячего копчения в домашних условиях. Сначала рыбку нужно разделать и засолить. Для этого используют любой маринад или традиционный посол. Можно воспользоваться рецептом: 2 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. специй для рыбы и 1 ст. л. молотого перца.

Приступают к готовке:

1. Замаринованную рыбку отправляют на 1 час в холодильник, протирают бумажными полотенцами и просушивают. В квартирных условиях можно воспользоваться вентилятором, на сушку уйдет порядка 5 часов.
2. На дно коптильни кладут 2 горсти ольховой щепы, устанавливают поддон.
3. Кусочки сома укладывают в сеточку-рукав, которую используют для приготовления ветчины и колбасы. Подвешивают на крючки в коптильню.
4. Прогревают до нужной температуры, не закрывая крышку. Затем устанавливают гидрозатвор и накрывают девайс. Дымоотвод ставят в вытяжку или выводят в окне.
5. На максимальном нагреве доводят до температуры 85 градусов.
6. Ставят среднюю температуру и готовят 40 минут. Отключают подогрев и остужают коптильню, не открывая крышку.

Рыбу вынимают, полностью остужают и подают к пиву или овощам!

В казане

В домашних условиях можно закоптить сома с минимальным набором специй, используя казан и ольховую щепу. Конструкция самодельной коптильни будет очень простой: на дно кладут фольгу, сверху насыпают 1 горсть щепок, ставят решетку подходящего диаметра. На решетку кладут рыбу, накладывают слой фольги под крышку и накрывают котелок.

Рыбу натирают крупной солью и держат в холоде 1 день, затем промывают. Затем приступают к копчению: на небольшой огонь ставят казан, выложив просоленные кусочки на решетку, готовят 40 минут. Выключают и остужают, не поднимая крышку. Затем убирают в холод. Если рыба немного настоится, она получится более вкусной и ароматной. Идеально сочетается с белым вином!

В кастрюле на чае

Чай с ароматной добавкой придаст рыбе пикантный аромат и замечательный оттенок.

Ингредиенты! Для 1 кг тушек берут 2 ст. л. зеленой заварки с жасмином, 2 ст. л. свежей апельсиновой цедры, черный перец и соль по вкусу.

Приступают к готовке:

1. Разделанную рыбу тщательно промывают и просушивают. Разделывают на кусочки, натирают солью, перцем и апельсиновой цедрой.
2. На фольгу насыпают чайную заварку, укладывают в большую кастрюлю. Устанавливают над заваркой решетку подходящего диаметра.
3. Ставят кастрюлю на огонь на 5 минут. Когда пойдет приятный аромат, огонь убавляют, выкладывают рыбу на решетку и накрывают крышкой. Готовят 20 минут на среднем огне.

Перед употреблением рыбку остужают и украшают ягодками ежевики. Можно подать с апельсиновым соусом.

В духовке с жидким дымом

Закоптить сома легко в духовке, используя жидкий дым. На 1 кг рыбы берут 30 г соли, пакетик «Прованских трав», 30 мл жидкого дыма. Приступают к процессу:

1. Тушку с головой натирают солью, удаляют слизь, кровоподтеки, жабры и пленки. Делают прорези на спинке каждые 3–4 см.
2. Посыпают смесью соли и пряных трав, втирая в прорези и брюшную полость.
3. Кладут в эмалированную посуду и маринуют 12 часов. Затем протирают и выкладывают на противень, застеленный фольгой.
4. Сворачивают тушку так, чтобы хвост соединился с головой. Сбрызгивают жидким дымом и закрывают фольгу.
5. Ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, и коптят 1 час. Остужают, не открывая фольгу.

Подают после полного остывания в холодильнике в течение 8 часов. Деликатес идеально сочетается со свежими овощами и зеленью.

В электрической духовке

Можно приготовить копченого сома и без жидкого дыма. На 1 кг рыбы берут 100 г соли. Тушки тщательно очищают и нарезают кусочками по 200 г. Просаливают и убирают в холод на 2–8 часов. Промывают, проветривают 3–4 часа.

Духовку разогревают заранее вместе с щепой, положив ее на лист из фольги. Предварительно щепу вымачивают. Можно добавить ветки яблони.

Рыбу укладывают на решетку и ставят в прогретую духовку. Готовят 15 минут при 200 градусах. Затем снижают температуру до 45 и коптят еще треть часа. Выключают прибор и полностью остужают духовку. Только после этого достают рыбу. Чтобы вкус стал более ярким, настаивают ее 6–8 часов в холодильнике.

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

1. Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
2. Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
3. Отрежьте голову под прямым углом.
4. Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
5. Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
6. Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
7. У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солите тушки рыбы в расправленном виде. При использовании сома с головой разрежьте голову вдоль на 2 половины.

Солим сома для холодного копчения

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 100 г;
• перец белый — 5 г;
• сушеный чеснок — 10 г;
• лук в порошке — 10 г;
• перец черный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
2. Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
3. Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
4. Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
5. Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 150 г;
• паприка — 20 г;
• сахар — 25 г;
• кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Удалите внутренности через разрез в брюшке.
3. Отрежьте голову под прямым углом.
4. Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
5. Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
6. Засолите смесью соли с сахаром и специями.
7. Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
8. Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
9. Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
2. Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
3. Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
4. Установите температуру копчения 25-30 °С.
5. Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
6. Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Для созревания пласты сома вывешивают на воздухе

Коптим сома в электрической духовке

Если нет коптильни, используйте электрическую духовку. Чтобы избежать задымления квартиры, коптите на балконе.

Обрабатывают дымом не только крупную рыбу, такую как сом, можно коптить мойву, кильку и другую мелочь.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработанную тушку сома разрежьте на порционные куски массой 200 г.
2. Посолите рыбу и оставьте в холодильнике на 2-8 час.
3. Промойте и подсушите куски сома на воздухе 3-4 часа.
4. Подготовьте духовку. Поместите в нижнюю часть камеры лист с увлажненной щепой ольхи, ветками яблони.
5. Включите аппарат на 200 °С, прогрейте щепу до появления дыма. Поместите в камеру рыбу, уложенную на решетки.
6. Коптите 15 мин. Переключите на 45 °С, продолжайте обработку 20 мин.
7. Отключите духовку, остудите рыбу, не вынимая из камеры.
8. Для улучшения вкуса подержите рыбу в холодильнике 4-6 час.

Калорийность блюда 143,0 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите еще один способ копчения в видео

Как коптить сома

Чтобы закоптить сома в домашних условия, необходимо соблюдать некоторые правила. Более подробно о копчении сома мы описывали в статье:

Здесь приведем основные советы.

1. В коптильный аппарат засыпают 2-3 столовых ложки опилок. Не стоит думать, что чем больше, тем лучше, здесь этот принцип не работает. Большое количество древесины лишь испортит вкус продукта, а его внешний вид будет не привлекательным.
2. Над слоем опилок устанавливают поддон, куда будут стекать влага, выделяющаяся из рыбы при термической обработке. Жидкость не должна попасть на опилки.
3. Над поддоном ставится решетка, на которой и будет коптиться рыба. Рыбу необходимо укладывать, оставляя между тушками промежуток, чтобы дым мог свободно проходить между ними, будь это целые рыбины или стейки.
4. Уложив всю рыбу, емкость накрывают и устанавливают на открытое пламя. Если коптить сома будут на костре, то дрова должны прогореть, чтобы жар от них был небольшой.
5. После того, как из коптильни начнет идти дым, необходимо засечь время. Сом готовится методом горячего копчения около часа. Лучше всего, периодически снимать крышку, и выпускать скопившийся внутри пар, а заодно и следить за приготовлением рыбы.

Сом горячего копчения

Копчение сома в домашних условиях ни чем не отличается от других, разве что объемами, приготовляемого продукта.

Как уже говорилось ранее, особый аромат и вкус рыбе придает правильно выбранная древесина. Однако не стоит умолять достоинства и важность маринада. Чтобы сом горячего копчения получился нежный и с необычным вкусом, добавьте в маринад:

• 200 мл оливкового масла;
• несколько долек чеснока;
• 100 мл сока лимона;
• перец и 50 грамм меда.

Сом, выдержанный в таком маринаде будет иметь не только изысканный вкус, но и чудесный запах. Еще один оригинальный маринад из фруктовых соков для гурманов:

• стакан подогретой воды;
• 0,5 стакана яблочного сока;
• 0,5 стакана сока ананаса.

Далее идет обычный процесс маринования, который длится до 1,5 суток. После этого тушки промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. Важный момент! После того, как продукт прокоптится, оставьте его остывать в коптильне.

Как закоптить сома жидким дымом

Жидкий дым придает специфический аромат копчения сому.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• сахар — 10 г;
• жидкий дым — 30 мл;
• лимонный сок — 30 г;
• вода — 1 л;
• луковая шелуха — горсть.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработанного сома нарежьте на стейки толщиной до 3 см.
2. Составьте посолочную смесь из соли, сахара. Натрите стейки со всех сторон. Сбрызните лимонным соком. Положите в полиэтиленовый пакет.
3. Поместите в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивайте рыбу.
4. Промойте рыбу.
5. Из воды и луковой шелухи сварите настой, остудите его и процедите.
6. Поместите сома в луковый настой на 40 мин. Кусочки приобретут красивый золотистый оттенок.
7. Промокните рыбу бумажными полотенцами.
8. С помощью кисточки смажьте каждый кусок жидким дымом.
9. Жарьте стейки в электрогриле до готовности.

Подготовленные стейки можно запечь в мультиварке на режиме “выпечка” или в духовке.

Калорийность блюда 141,79 Ккал в 100 г продукта.

Холодное копчение

Сом холодного копчения получается еще более ароматным. Волокна мяса лучше сохраняют структуру. Но для приготовления такой рыбки нужно запастись временем, терпением и коптильней, способной поддерживать низкую температуру в течение длительного времени.

Традиционный рецепт

Для приготовления сома холодного копчения лучше запастись крупной тушкой, вес которой превышает 3 кг.

Готовят ее так:

1. Отрезают хвост, потрошат. На каждой стороне делают надрезы для лучшей просолки. Затем срезают кусочки мяса на филе.
2. Смешивают 1 ст. крупной соли, столько же сахара, 2 ст. л. измельченного кориандра и немного красного молотого перца.
3. Высыпают пряную смесь на противень и обмакивают в ней филе с каждой стороны. Встряхивают рыбку и кладут в кастрюлю.
4. Так же поступают с каждым кусочком. Когда все будет обработано, закрывают кастрюлю и убирают мариноваться 8 часов в тепле. Затем просаливают еще 1 день в холодильнике.
5. Рыбку очищают от соли и специй ножом или бумажным полотенцем. Подвяливают сутки на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
6. Коптят в коптильне с генератором дыма при 20–25 градусах 8 часов.

Готовую рыбу проветривают еще 3 суток. Это нужно, чтобы она получила оптимальную структуру и стала еще более вкусной.

С полужидким маринадом

Тушку сома потрошат и нарезают кусками длиной по 15–20 см. Затем разрезают поперек пополам и делают надрезы каждый 1 см на шкурке сверху и снизу.

Готовят посолочную смесь

: 2 ст. соли и 1 ст. сахара. Просаливают 1–2 дня в прохладном месте, регулярно переворачивая.

После посола подвяливают

рыбу, чтобы мясо хорошо просохло. После этого приступают к ароматизации.

Последующий процесс приготовления выглядит так:

1. Готовят маринад. Берут 1 ст. л. душистого, черного перца горошком и столько же кориандра, по 0,5 ч. л. красного и розового перца горошком. Тщательно разминают в ступке. Добавляют растительное масло так, чтобы получилась пастообразная смесь. Также добавляют 2–3 ч. л. молотой паприки и капельку сушеного перца чили.
2. В подсушенной рыбке со стороны мякоти делают надрезы так, чтобы ароматная смесь хорошо в них проникла. Кулинарной кистью внутри намазывают все кусочки.
3. Через час приступают к копчению. Подключают дымогенератор к коптильне, разводят огонь. Температуру держат в пределах 35 градусов. Коптят сома 8–9 часов.

Готовые кусочки проветривают еще 10–12 часов как минимум. Затем можно подавать сома к пиву, белому вину, овощам и безалкогольным напиткам!

С жидким дымом и луковой шелухой

Еще один оригинальный рецепт холодного копчения – с жидким дымом. Для него даже не нужен специальный агрегат.

Ингредиенты! На 1 кг рыбы берут по 30 мл лимонного сока и жидкого дыма, 30 г соли, 10 г сахара, 1 л воды и горсть луковой шелухи.

Сома разделывают на стейки толщиной не более 3 см и приступают к обработке перед копчением:

1. Смешивают сухие ингредиенты, натирают, поливают лимонным соком и укладывают в пакет на 4 дня. Периодически его встряхивают.
2. Пока рыба маринуется, готовят отвар из воды и луковой шелухи, процеживают и полностью остужают.
3. Сома очищают от специй и кладут на 40 минут в раствор. Привлекательный золотистый оттенок сделает продукт еще более ароматным и вкусным.
4. Промакивают бумажными полотенцами и смазывают каждый кусочек жидким дымом.
5. Далее готовят в электрогриле или на гриль-сковороде до полной готовности.

Этот вариант копченого сома готовится быстро, без заморочек и сложностей с дымовой обработкой. Результат несколько уступает оригинальному блюду, но все равно получается вкусным!

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Клариевый африканский мраморный сом

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 70 г;
• масло оливковое — 40 г;
• перец черный молотый — 3 г;
• паприка — 5 г;
• базилик — 3 г;
• белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
2. Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
3. Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
4. Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
5. Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
6. Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
7. Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
8. Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом

Подготовка сома к копчению

Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.

Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:

«Как засолить сома в домашних условиях«

Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.

Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:

• на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
• 0,5 ст. ложки сахара;
• 1 чайная ложка перца;
• 5 лавровых листов.

Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Готовим рулет из сома горячего копчения

Ингредиенты:

• сом — 700 г;
• горбуша — 300 г;
• соль 20 г;
• набор специй для рыбы —
• коллагеновая пленка — 1 шт.;
• сетка формовочная — 1 шт.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте и разделайте на чистое филе сома и горбушу.
2. Нарежьте мякоть кубиками размером 1-2 см. Положите в большую посуду, посолите, перемешайте.
3. На коллагеновую пленку насыпьте специи для рыбы, выложите рыбную массу слоем 1 см. Подровняйте поверхность.
4. Плотно сверните рулет вместе с коллагеновой пленкой.
5. Оденьте поверх рулеты формовочную сетку, перевяжите по краям шпагатом.
6. Коптите горячим способом 2 часа при температуре 80 °С.
7. Остудите, выдержите в холодильнике 6-8 час.

Рулет из сома готовится в формовочной сетке

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

• 48 часов при +3 до +6 °С;
• 72 часа при +2 до -2 °С;
• 21 сутки при -10 до -12 °С;
• 30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

• 72 часа при 0 до +4 °С;
• 7 суток при -2 до 0 °С;
• 14 суток при -3 до -5 °С;
• 60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Копченый сом хранится в холодильнике

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.