Горячее копчение налима

Семейство камбаловых, включающее в себя таких ярчайших представителей, как треска, навага и налим, не объединяет их по ареалу или образу жизни. К примеру, налим считается единственной пресноводной рыбой из указанного семейства.

Оригинальный вкус мяса налима, похожий на мясо лобстера, послужил поводом для второго названия. В Америке налим известен, как «омар для бедных».

Время улова в промысловых целях приходится на ночь, ведь налим является хищником и выходит на охоту в темное время суток. Длина тела этой рыбы может превышать один метр, а по массе значение достигает 18 кг. Внешне он напоминает угря или сома. Необычайная схожесть обусловлена наличием мягкой чешуи и слоя слизи.

Ареал обитания налима простирается от Сибири до арктического побережья Аляски. При этом различают несколько подвидов. Здесь мнения ученых разделились, и некоторые считают данное деление неуместным. Данный хищник не терпит света и теплой воды. В водоемах, где температура превышает 25°C градусов, налим жить не может совсем. В своем обычном обиталище он старается спрятаться в углублениях, корягах, корнях деревьев.

Состав и калорийность продукта

Основные показатели содержания полезных веществ в мясе налима зависит от места его обитания. Зачастую можно встретить некоторые усредненные значения, хотя бывает, что цифры в значительной степени отличаются друг от друга. Нежное мясо налима на 80% состоит из воды. Практически всю стальную массу составляют белки. Доля жиров не превышает 0,5%, а углеводов не содержится вовсе. По этим параметрам продукт можно смело назвать диетическим.

Витаминный комплекс представлен всем буквенным рядом, но характерен богатым содержанием ретинола (витамина А). Помимо этого особую ценность представляют те микроэлементы, которые напрямую оказывают лечебное или укрепляющее действие на организм человека, это калий, фосфор, магний, кальций, цинк.

По вкусовым качествам ценится не только мясо налима, но и его печень. По своим размерам она занимает десятую часть от общего габарита тушки. Если сравнивать с размерами печени других рыб, имеющих такие же внешние показатели, то в нашем случае превосходство будет в шесть раз.

Сегодня в погоне за вкусной и натуральной пищей стало популярным интересоваться калорийностью продуктов. Люди с избыточным весом должны соблюдать энергетический баланс, по мнению многих диетологов. Указанный показатель стал практически основополагающим при составлении диеты.

В 100 граммах мяса налима содержится около 90 килокалорий. Жиры прекрасно усваиваются, а при расщеплении белков, наоборот, энергия затрачивается. Так что включение рыбы в рацион питания диетчика считается обязательным. Некоторые отклонения в калорийности происходят за счет зависимости параметров от способа приготовления блюда, а также от сезона улова рыбы.

В мясе налим содержатся одновременно несколько аминокислот, которые не могут быть сгенерированы ни одним другим продуктом. Печень же на 60% состоит из жиров. Благодаря высокому содержанию витаминов А и D, ее назначают в качестве диетического средства при многих заболеваниях.

Ошибочно полагать, что рыба обладает только полезными свойствами. Например, в сыром мясе пресноводных рыб содержатся некоторые вещества, которые разрушительно действуют на накопленные в организме человека витамины. Именно поэтому рекомендуется термическая обработка при приготовлении.

Налима можно коптить, варить или жарить. Мясо холодного копчения тоже имеет свои преимущества, но потреблять его в больших количествах не рекомендуется.

Медицинские показатели

О пользе включения в рацион блюд из налима уже на официальном уровне заявляют врачи, а лечебные его свойства были доказаны ведущими учеными. По их утверждению, пациенты, регулярно употребляющие данную рыбу в любом виде, вышли из зоны риска возникновения и развития неврологических заболеваний, а также заболеваний сердечнососудистой системы. Профилактическое свойство рыбной диеты заключается в снижении уровня холестерина, что избавляет от образования бляшек.

Те витамины, о которых было упомянуто выше, с медицинской точки зрения укрепляют память, повышают иммунитет, укрепляют кости, зубы, волосы, омолаживают организм. Особенно врачи делают акцент на пользу правильно приготовленного налима для беременных женщин, а значит и для новорожденных.

Тонкости горячего копчения

Имея определенный опыт, в домашних условиях возможно закоптить налима горячим или холодным способом. Но, в связи с тем, что налим холодного копчения более требователен к процессу подготовки, может испортиться, если его приготовить с отступлениями от рецепта, по мнению некоторых специалистов, разрушает запас витаминов «В» в организме, копчение налима горячим способом стало более популярным способом приготовления полюбившегося блюда.

• Процесс подготовки начинается с потрошения тушки, так как чистить ее от чешуи не нужно. Это, определенным образом, упрощает задачу, но вовсе не означает, что к работе следует относиться небрежно. Сделав надрез в брюшке, нужно достать все внутренности, а затем отделить от них печень и икру. Тушка, и отделенные деликатесы промываются в чистой воде.

Инструмент для разделки выбирает сам кулинар, но, благодаря практическому отсутствию костей, рыбка разделывается очень легко.

• Переходим к засолке, как к обязательному этапу. Тушки налима очень мягкие, их совсем не обязательно укладывать в плоскую посудину. Для засолки вполне подойдет обыкновенный полиэтиленовый пакет. Пересыпать солью нужно щедро, не опасаясь чрезмерного количества соли. Мясо рыбы обладает таким уникальным свойством, что не впитает в себя лишнюю соль. На 3-4 кг продукта может потребоваться три горсти крупнозернистой соли.

• Налим просаливается необычайно быстро. Уже через 30 минут он будет полностью готов к копчению. Пакет удобно подвесить в любом удобном месте, а помещать его в холодильник не имеет смысла. Еще одна характерная черта у этой рыбки – соленая тушка заметно белеет. Изменяет цвет не только мясо, но и шкурка. Через указанное время рыбу вынимают из пакета и салфеткой или тряпкой удаляют лишнюю соль. Заметьте, что вымачивать тушки не нужно. В течение такого короткого времени пересола произойти просто не может. Рыбины подвешивают на полчаса, чтобы из них вышла влага.
• Для того, чтобы коптить налима методом горячего копчения, необходимо подобрать такую емкость, чтобы тушки не касались ее стенок. Желающим на даче обустроить некое подобие коптильни, рекомендуется заведомо предусмотреть, что каждый раз придется иметь дело с разным видом рыб, характеризующихся разными габаритами.
• Чтобы избежать сюрпризов от внезапно вспыхнувшего пламени, желательно предварительно развести костер и дать дровам немного прогореть. Затем коптильный ящик устанавливается на мангал или на самодельные подставки. Существует два способа разместить рыбу в этом ящике: подвесить ее или разложить на решете. При подвешивании всегда есть риск разлома тушки, поэтому укладка на решета обычно более предпочтительна. Налим горячего копчения готовится так, чтобы в течение всего процесса его тушки не соприкасались друг с другом.
• Все мастерство приготовления копченого налима заключается в том, чтобы суметь поддерживать температуру дыма постоянной в течение 25-30 минут. За это время блюдо успеет приготовиться. После снятия ящика с огня не спешите сразу его открывать. Это чревато ожогами, да и влага из пара впитается в рыбку, и она не будет такой уж сухой.

Не пренебрегайте советами по укладке рыбин внутри ящика, так как от этого зависит качество любых закопченных продуктов. В местах соприкосновения участки могут быть не доведены до готовности, в то время, как открытые места уже требуют прекращения копчения. Печень и икра, которую пришлось отложить в сторону, послужат неплохой начинкой. Наверняка вы заметили, что они не были посолены, это не упущение, а такой нюанс данного рецепта.

Щепа ольховая в качестве материала для копчения имеет массу преимуществ, она доступна в магазине и приемлема по цене. Ольха содержит мало смол, поэтому количество вредных веществ, впитавшихся в мясо при копчении, будет минимальным.

Кроме этого, ольховый дым дает продуктам, копченным таким методом красивый золотистый оттенок. Стружки или опилок потребуется всего две пригоршни. Они равномерно должны быть распределены по дну ящика. Заранее необходимо извлечь сучки, кору или посторонние тела.

О продукте

В результате обезвоживания у копченой рыбы снижается масса, изменяется структура мякоти. Под воздействием дыма, проникающего в толщу, она приобретает красивый оттенок и аппетитный запах.

При холодном методе поваренная соль и коптильный дым действуют как консерванты, поэтому конечный продукт хорошо хранится, не теряя питательных и вкусовых свойств. Горячий способ такого эффекта не создает, так как мякоть получается слабосоленая, нежная и влажная, что не способствует длительному хранению. Энергетическая ценность налима копченого горячим методом составляет 94 ккал, холодным – 119 ккал.

Предварительная подготовка рыбы

Для любого вида копчения налима сначала нужно приобрести. Если он не выловлен самостоятельно, то при покупке следует обратить внимание на его внешний вид:

• охлажденная тушка должна пахнуть свежей рыбой;
• замороженная – не иметь сколов, вмятин, крови и прочих повреждений;
• глаза – незамутненные;
• жабры – розово-красные.

Также при размораживании не должно ощущаться неприятного запаха.

Когда налима тем или иным способом добыли, перед копчением его следует определенным образом подготовить, а именно:

• убрать остатки слизи;
• выпотрошить;
• удалить черную пленку, выстилающую брюшко;
• промыть.

Важно. Внутренности нужно сразу разобрать: печень отдельно, если есть икра, то ее можно коптить вместе с тушкой при горячем методе – очень вкусно.

Перед непосредственной обработкой дымом рыбу солят сухим способом для горячего и холодного копчения, рассольным – только для холодного. В первом случае:

• влажные пальцы макают в соль и смазывают ею брюшко изнутри и ястыки с икрой, которые вкладывают в рыбину;
• затем тушки плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью каждый слой (примерно 2 ст. л. на 1 кг рыбы);
• сверху накрывают плоской тарелкой или деревянным кругом и устанавливают гнет весом около 2 кг – камень или банка с водой.

Рекомендуем к прочтению: Почему рыба вьюн при жарке крутится

Спустя 1-3 ч можно приступать к приготовлению, предварительно удалив с тушки излишки соли и образовавшийся тузлук. Делают это обычно рукой, без всяких салфеток.

Для холодного копчения налима солят так:

• берут 80 г соли на 1 л воды;
• кипятят 2-3 минуты;
• охлаждают и кладут в рассол рыбу, но не наоборот.

При этом тушки должны размещаться свободно, в отличие от сухого посола. Выдержать их нужно не менее 10 часов.

Важно. У крупного налима довольно мясистая спинка, поэтому для холодного копчения лучше брать небольшие тушки.

После посола для холодного метода тушки подвешивают на просушку часа на 4, для горячего – достаточно полчаса или вообще, пропустить данный этап.

Некоторые вопросы холодного копчения

На различных форумах часто фигурирует вопрос: «Можно ли коптить налима холодным дымом?». И, несмотря на наличие множества рецептов, читателей не оставляет мысль о том, что беспочвенно данный вопрос не возникал бы. А причина кроется в том, что мясо рыбы, не подверженное термической обработке, служит прекрасной средой для развития микроорганизмов. В рыбе содержатся вещества, негативно влияющие на витаминный запас человеческого организма. При горячем копчении эти вещества пропадают.

Но если уж затрагивать вопрос о полезном питании, то следует отметить, что дым в любом проявлении содержит канцерогены, которые впитываются в волокна и провоцируют в большом количестве онкологические заболевания. Так что копчености нельзя назвать абсолютно безопасным питанием, а зону риска для потребителей определяет не только холодное, но и горячее копчение.

Тем не менее, в умеренных количествах, рыбу холодного копчения можно употреблять без опасения. Просто в домашних условиях так закоптить налима гораздо сложнее. Рецепт подготовки рыбы будет абсолютно идентичным, ведь нежное мясо очень быстро просаливается, а вот процесс просушки под холодное копчение следует увеличить по времени. Рыбку следует подвесить на сутки в проветриваемом помещении.

Закоптится налим за 2-3 дня, но при этом первые 8 часов нельзя прерывать процесс. Именно на этом этапе происходит борьба с бактериями. В итоге вы получите отличное мясо с прекрасными вкусовыми качествами. О вкусе копченостей не стоит долго рассказывать, так как этот вкус является знакомым и полюбившимся.

Способы копчения

Копчение тунца разными методами позволяет добиться различного результата. Копченый продукт, приготовленный холодным способом, имеет более упругое мясо и яркий рыбный вкус и аромат. Хранится такая копченость дольше. При холодной обработке сохраняется больше полезных веществ. Тунец горячего копчения более мягкий и нежный. Пряный посол позволяет придать уникальных ароматических и вкусовых качеств. Такой деликатес лучше употреблять в пищу в течение нескольких дней.

Горячий

Плюсом высокотемпературной обработки считается скорость приготовления и гарантированное отсутствие вредных микроорганизмов. Для приготовления копченой рыбы лучше использовать ольховую щепу. Содержание смол в ней минимально, что положительно влияет на результат. Перед помещением рыбы в коптильню ее предварительно подсушивают на свежем воздухе. Вяление позволяет вывести лишнюю влагу. Приготовление тунца горячего копчения выглядит так:

1. В коптильню на дно насыпается 1,5 мм щепы.
2. Устанавливается емкость для сбора жира.
3. Загружаются засоленные тушки или филе.
4. Коптилка выставляется на нагреватель. Как только начнется тление щепы, засекаем время приготовления – 30-40 минут.

Предлагаем ознакомиться: Поводок как крафтится

По окончании копчения тунец охлаждается вместе с установкой, а затем проветривается несколько часов на свежем воздухе.

Холодный

Для холодного копчения лучше использовать дымогенератор – он более продуктивный. Но деликатес можно приготовить и с помощью самодельного устройства. Главное условие – правильная температура. Тунца рекомендуют коптить на кленовых опилках. Они придают пикантный вкус копченому продукту. Существует несколько технологий холодного копчения:

1. Приготовление без перерывов при стабильной температуре 30°С в течение 5-6 часов.
2. Поэтапное копчение, включающее обработку дымом при температуре 40°С в течение двух часов и трехчасовое приготовление при температуре 60°С. Во время второго этапа в коптильню устанавливается поддон с водой. В таком случае копченость получается более сочной и нежной.

Проветривание после холодного копчения также считается обязательным. Оно помогает вывести излишки дыма и сделать филе более аппетитным.